In kleinen Mengen, wie es der Körper selbst erzeugt oder wie wir es durch natürliche Lebensmittel aufnehmen, ist Glutamat lebensnotwendig. Bei zugesetztem Glutamat aber sieht das anders aus. Erstens handelt es sich hier um einen künstlich gewonnenen Stoff, der in dieser isolierten Form in der Natur gar nicht vorkommt. Und zweitens bekommt der Körper durch die großen Mengen eine Überdosierung. In einer Tütensuppe ist z.B. 100-mal soviel Glutamat enthalten wie natürlicherweise in Tomaten oder Milch.
Was ist Glutamat?
Chemische gesehen ist Glutamat ein Salz der Glutaminsäure. Dies ist eine natürliche Aminosäure. Unser Körper enthält schätzungsweise rund zwei Kilogramm davon. Allerdings fest eingebunden in Muskeln, Organen und Knochen.
Aufgaben der Glutaminsäure
Die Glutaminsäure fungiert als so genannter Neurotransmitter, also als Botenstoff. Die Signale, die beispielsweise von den Sinnesorganen ans Gehirn gegeben werden, werden über weite Strecken im Körper durch die Nervenbahnen elektrisch transportiert. An den Verbindungstellen solcher Nervenbahnen gibt es jeweils eine Lücke, den synaptischen Spalt. Um diese Lücke zu überwinden, braucht es nur wenige Moleküle eines Neurotransmitters.
Als solcher Botenstoff hat die Glutaminsäure bei der Schmerzübertragung, bei der Steuerung des Körperwachstums, bei der Gewichtsregulierung, bei der Appetitsteuerung, ja sogar bei der Fortpflanzung eine zentrale Aufgabe. Im Hypothalamus, der Schaltzentrale im Gehirn, ist Glutaminsäure sogar einer der wichtigsten Botenstoffe.
Vorkommen von Glutamat
In der Natur kommt Glutamat nur in kleinen Mengen vor. So ist es beispielsweise in Lebensmitteln wie Eier, Käse, Fleisch, Kartoffeln, Spinat, Tomaten oder im Getreide enthalten.
Das Glutamat jedoch, das als Geschmacksverstärker verwendet wird, wird künstlich gewonnen, z.B. aus Getreide oder Algen.
Zu viel Glutamat
Normalerweise achtet der Körper darauf, dass keine überhöhten Konzentrationen auftreten. Wenn zu viel Glutamat im Blut ist, schaffen spezielle Transportmechanismen die Überschüsse weg. Führen wir uns aber nun dauerhaft künstliches Glutamat zu, werden die Nervensynapsen regelrecht überschwemmt.
Die Folgen können schwerwiegend sein. Bei empfindlichen Personen kann sich das in Kopf-, Magen- und Gliederschmerzen nach dem Essen, bemerkbar machen.
Glutamat kann noch eine weitere, unangenehme Wirkung haben: den Kontrollverlust über den Appetit! Wer kennt das nicht: Man macht eine Tüte Chips auf und kann nicht mehr aufhören zu essen. Man isst und isst, bis die Tüte leer ist.
Daher ist grundsätzlich zu empfehlen: „Augen auf beim Einkauf“, d.h. die Zutatenliste der Produkte genau lesen. Oftmals findet man Glutamat bereits an der zweiten oder dritten Stelle der Zutatenliste. Wer selber kocht mit frischen Zutaten und möglichst wenig Fertigprodukten reduziert die Aufnahme von künstlichen Glutamat am besten.
